Miód pitny
28 gru 2016Miód pitny uzyskiwano na terenach zamieszkanych przez Słowian, w tym na obecnym obszarze Polski, już w czasach przedchrześcijańskich. Były to głównie miody pitne i piwo miodowe. Pierwsze miody pitne były mocno wytrawne, a zawartość alkoholu wynosiła nawet do 10%, dlatego też głównie spożywano je do posiłków.
Proces fermentacji tych „napitków” spowodowany był przez drożdże dzikie. Dopiero przybywający z zachodu i południa Europy zakonnicy udoskonalili proces produkcji miodów pitnych. Sprowadzili oni szlachetne drożdże i przygotowywali brzeczkę miodową na gorąco. Dodawali też przyprawy i korzenie, co znacznie podwyższyło jakość wyrabianych trunków. Miody pitne rozpowszechniły się wśród szlachty polskiej i litewskiej. Do jego popularyzacji przyczynił się również fakt, iż klimat w Polsce nie sprzyjał uprawie winorośli, dlatego trunek ten stał się powszechny na dworach arystokratycznych i dworkach szlacheckich, będąc nieodłącznym towarzyszem uczt i biesiad.
RODZAJE MIODÓW PITNYCH
- Miody pitne naturalne
Do produkcji tych miodów używa się wyłącznie miodów naturalnych; zazwyczaj o wyrazistym smaku i zapachu.
- Miody pitne ziołowe
W zależności od użytych do przyprawiania ziół i korzeni, posiadają określone walory smakowe.
- Miody pitne chmielowe
Są to miody pitne do których dodaje się chmiel w trakcie warzenia beczki.
- Miody pitne owocowe
Dodatkiem do tych trunków są soki owocowe.
Podział miodów pitnych ze względu na sposób przygotowania brzeczki:
Miody pitne niesycone
w których miód po rozpuszczeniu w wodzie ulega fermentacji.
Miody pitne sycone
miód po rozpuszczeniu w wodzie jest gotowany,a po ostudzeniu poddawany procesowi fermentacji.
W Polsce wyróżnia się też miody:
Czwórniak – jedna objętość miodu przypada na trzy objętości wody lub wody z sokiem.
Trójniak – proporcja miodu do wody jak 1 : 2.
Dwójniak – 1 : 1.
Półtorak – 1 : 0,5.
Proporcje te odnoszą się do wyrobu gotowego, czyli miód można dodawać w procesie fermentacji, dosładzania wyrobu gotowego lub kupażowania.
Do wyrobu miodów pitnych niesyconych najlepiej użyć takich miodów jak: lipowy, akacjowy, koniczynowy. Mają one delikatny aromat, który ginie w trakcie gotowania.
Brzeczkę na miody sycone gotujemy aż do całkowitego „wyszumowania”, czyli oddzielenia wytwarzającej się piany. Sycenie wpływa na lepszą i szybszą fermentację.
Decydując się na sposób wyrobu miodów pitnych, należy zwrócić uwagę na takie aspekty jak:
- W trakcie gotowania tracimy większość substancji lotnych.
- Proces sycenia niszczy witaminy, enzymy i inne wartościowe składniki miodów.
- Gotowanie zmienia kolor brzeczki na ciemniejszy, im dłużej trwa tym staje się ciemniejszy.
- Wytwarzanie miodów niesyconych jest trudniejsze.
- Proces sycenia pozwala na użycie miodów gorszej jakości.
- Miody niesycone smakują znacznie lepiej , zachowując przy tym swoje właściwości i walory miodów naturalnych.
- Do produkcji miodów pitnych syconych lepiej najlepiej użyć przypraw korzennych, zaś soki owocowe lepiej sprawdzają się jako dodatek do miodów niesyconych.
JAK ZROBIĆ MIÓD PITNY NIESYCONY
Rozpuszczamy miód w samej wodzie lub z dodatkiem soku owocowego. Dodatek soku podwyższa kwasowość nastawu i wzbogaca walory smakowe wyrobu. Polecam użycie soku z czarnej porzeczki w proporcji na 6 części wody 2 części soku w miarę możliwości niesłodzonego lub niskosłodzonego. Jeżeli chcemy uzyskać „czwórniak” to na 1 kg nastawu powinno przypadać 26 – 29 dag miodu. Rozpuszczamy miód w temp. nastawu nie wyższej jak 40st.C.
Na „trójniak” bierzemy 33 – 35 dag miodu w nastawie jak wyżej. Do wyrobu dwójniaka i półtoraka radzę się nie zabierać, gdyż wymaga to zaawansowanej technologii i długiego okresu leżakowania.
Przy takich założeniach, po fermentacji uzyskamy produkt o zawartości alkoholu od 9 do 12 % w przypadku czwórniaka i 12 – 15%- trójniaka. Jeżeli do wyrobu miodów pitnych nie używamy soków owocowych, to do brzeczki należy dodać siarczan lub węglan amonu w ilości 0,3-0,7 g/l brzeczki. Przyczyni się to do lepszej fermentacji drożdży, a co za tym idzie wyższej zawartości alkoholu i lepszych walorów smakowych gotowego wyrobu. Stosujemy drożdże suche przeznaczone do uzyskania wyrobów o wysokiej zawartości alkoholu (np. madera, malaga, tokay) stosując się przy tym do wskazówek znajdujących się na opakowaniu. Wymienione składniki można zakupić na stoiskach z wyrobami do produkcji win. Po zakończonej fermentacji ściągamy nastaw z nad osadu drożdżowego najpóźniej po upływie 1-3 tygodni.
Miody pitne takie jak trójniak czy czwórniak szybciej osiągają dojrzałość i tak maksymalny okres leżakowania dla czwórniaka to 9-12 miesięcy, a dla trójniaka – 12-18 miesięcy.
Jeżeli chcemy uzyskać klarowny wyrób to przed rozlaniem do butelek przepuszczamy go przez filtr do kawy. Miód pitny najlepiej przechowywać w ciemnych szklanych butelkach. Najlepiej prezentuje się w kamionkowych, zalakowanych butelkach.
JAK ZROBIĆ MIODY PITNE SYCONE
Brzeczkę przygotowujemy gotując miód z wodą lub z wodą z sokiem w temperaturze 95-105 st.C.
Ściągamy wytworzoną szumowinę. Brzeczkę można gotować z przyprawami korzennymi i ziołowymi wedle uznania.
Może być to imbir, goździki, gałka muszkatołowa, lukrecja, tatarak, bazylia, lebiodka i inne.
Po zagotowaniu do brzeczki można dodać sok owocowy. Możliwości jest tutaj wiele. Jeżeli brzeczka nie zawiera soku owocowego to wskazane jest dodanie siarczanu lub węglanu amonu w ilości podanej wyżej. Proporcje wody i miodu, sposobu podania, rodzaju drożdży, ściąganie nastawu i leżakowania, pozostają niezmienne jak przy miodach niesyconych.
Wyrób własnych miodów pitnych daje wyjątkową satysfakcję, a ich smakowanie w zimowe wieczory rozgrzewa, relaksuje oraz rozluźnia nasz organizm. Znajdują zastosowanie w wielu potrawach oraz deserach. Doskonale sprawdzają się jako dodatek do lodów, sałatek oraz do kandyzowania owoców. Jeżeli wystarczy Wam cierpliwości i wytrwałości, możecie stworzyć własne receptury, które staną się znakiem firmowym Waszej gościnności.
