O miodzie
3 mar 2016Miód – naturalny słodki produkt wytwarzany przez pszczoły przez łączenie z własnymi, specyficznymi substancjami nektaru roślin, wydzielin żywych części roślin albo wydalin owadów ssących soki żywych części roślin. Następnie jest składowany, odparowywany i pozostawiony do dojrzewania w plastrach.
Miód krajowy, zależnie od pochodzenia zbieranego przez pszczoły pożytku, dzieli się na 3 typy:
– miód nektarowy
– miód spadziowy
– miód nektarowo-spadziowy
Miód najczęściej jest wytwarzany przez pszczoły z różnych pożytków nektarowych (miód wielokwiatowy, łąkowy, z sadów). Jeżeli powstał w znacznej przewadze z nektaru kwiatów roślin jednego gatunku, można go zaliczyć do odmianowych np. rzepakowego, lipowego, gryczanego, akacjowego, wrzosowego. Miód spadziowy występuje w dwóch odmianach – ze spadzi iglastej oraz ze spadzi liściastej.
– aby przez dłuższy czas miód zachował swoją wartość należy go przechowywać w temperaturze około 10*C – najlepiej w piwnicy lub chłodni.
– miód jest produktem ubogim w witaminy
– średnia zawartość związków mineralnych w miodzie wynosi 0,3%. Najwięcej jest potasu, następnie fosforu, magnezu, wapnia i sodu. Znajduję się też, chociaż w mniejszych ilościach: żelazo, cynk, mangan, krzem, siarka i miedź oraz inne biopierwiastki, jak kobalt, molibolen, jod, bor. Zidentyfikowano w miodzie ponad 30 pierwiastków ważnych dla zdrowia człowieka. Poszczególne odmiany miodu różnią się zawartością soli mineralnych. Jasne, wiosenne odmiany – mniszkowy, rzepakowy, akacjowy, z sadów, wielokwiatowy – mają ich stosunkowo mniej; odmiany ciemne – gryczany, spadziowy, wrzosowy, nawłociowy – około 2-krotnie więcej.
– najwartościowszym składnikiem miodu są enzymy pochodzące od pszczoły, wzbogacające nektar lub spadź podczas jego przetwarzania na miód. Jest to maltaza, inwertaza, amylaza, lipaza, trypsyna oraz pepsyna.
– miody naturalnie krystalizują. Najszybciej te zawierające dużo glukozy np. rzepakowy, a najwolniej miody z dużą zawartością fruktozy – miód akacjowy.
– miody można zdekrystalizować ( przywrócić płynną konsystencję) poprzez podgrzewanie najlepiej w kąpieli wodnej w temperaturze 45-50*C
– w temperaturze 3-7*C czyli okolic chłodzenia popularnej lodówki oraz 13-18*C, glukoza tworzy kryształy. Poniżej 0*C krystalizacja ustaje.
– miód podgrzany ponownie, krystalizuje się w sposób nieswoisty i ze znacznym opóźnieniem, a przegrzane mogą w ogóle nie krystalizować.
Patoka – miód płynny Krupiec – miód skrystalizowany
- najbogatszy w aminokwasy jest nektar rzepakowy, drugie miejsce zajmuje nektar robinii akacjowej
- w Polsce najobfitszym źródłem spadzi jest jodła
- dojrzały miód zawiera większą niż nektar ilość kwasów organicznych, a także substancję bakteriostatyczną zwaną inhibiną pochodzącą z organizmów pszczół.
– stopień słodyczy cukrów nie jest jednakowy i tak np. jeśli przyjmiemy stopień słodyczy sacharozy za 1 to: glukoza 0,7 , a fruktoza 1,7.
– w miodach wczesnych w 100g próbki stwierdzono 0,34 mg żelaza, a w miodach późnych aż 1,05-1,45 mg.
– żelazo zawarte w miodzie jest prawie w 100% przyswajalne przez organizm człowieka
– w miodzie nostrzykowym znajduje się kumaryna przechodząca pod wpływem promieniowania UV w dwukumarol – środek obniżający ciśnienie krwi – nieco podobne właściwości ma wykryta w miodzie cholina, stanowiąca główny składni acetylocholiny i lecytyny
– do miodobrania przystępuje się wtedy, gdy plastry napełnione są miodem zasklepionym powyżej 70%
– miodobranie wykonuje się zwykle po pożytku głównym. Pszczoły mają wtedy więcej czasu do przerobienia przyniesionego nektaru na miód
– miody przechowywane długo w warunkach umożliwiających dostęp światła ciemnieją
– miód przechowywany długo w warunkach wilgotnych fermentuje. Niezależnie od tego narażony jest na występowanie w nim szkodnika – rozkruszka suszowego, który może wywołać przewlekłe choroby przewodu pokarmowego.
– krajowe miody odmianowe mają różną aktywność antybakteryjną. Największą mają miody gryczany i lipowy, mniejszą miód spadziowy, wrzosowy i wielokwiatowy letni. Miody wiosenne o jasnej barwie (miód z sadów, rzepakowy, akacjowy) wykazują stosunkowo niewielką aktywność antybakteryjną. Na samym szczycie owej klasyfikacji spośród miodów krajowych znajduje się miód cząbrowy.
– czynniki aktywne miodów są wrażliwe na podgrzewanie. Powyżej temperatury 50*C zaczyna się proces niszczenia aktywności związanej z obecnością H2O2 – nadtlenku wodoru o działaniu antybakteryjnym. Godzinne ogrzewanie miodu w temperaturze 60*C obniża aktywność enzymów pszczelich o połowę.
Jak wszędzie tak i w tej dziedzinie zdarzają się fałszerstwa miodu. Najczęściej spotykane to:
1) mieszanie miodu z syropami cukrowymi
2) mieszanie miodów z tanimi i szkodliwymi dla zdrowia „miodami” chińskimi
3) oferowanie innych miodów np. wielokwiatowych pod nazwą droższych miodów odmianowych.
Najpewniejszą metodą sprawdzenia miodu są badania laboratoryjne. Z oczywistych względów tutaj je pominiemy.
Jakość miodu najprościej sprawdzić organoleptycznie
Każdy miód odmianowy ma charakterystyczny smak i zapach. Istotną informacją jest kolor miodu i sposób krystalizacji. Ważna jest też konsystencja miodu. Te wszystkie informacje należy skonfrontować ze wzorcem właściwej odmiany miodu, które są umieszczone na naszej stronie internetowej.
Oczywiście nie ma miodów czysto odmianowych
Pszczoła zbiera nektar ten najłatwiej dostępny i o większej zawartości cukrów. Często pszczoły przynoszą do ula razem z pożytkiem nektarowym, spadź. Jednak w miodzie odmianowym powinny dominować cechy właściwe dla danej odmiany. Ten, kto miał okazję posmakować miodu prawdziwego, oferowanego przez uczciwego producenta, już się nie da oszukać. Mając taki zakodowany w głowie odnośnik, nie da się wprowadzić w błąd. Najbezpieczniej jest wtedy zakupywać miód od jednego producenta, tego sprawdzonego. Ten, kto zdobył zaufanie konsumenta, wie jak trudno je pozyskać i za żadne skarby tego kapitału nie zaprzepaści.
I jeszcze jedno – metody sprawdzania miodu ołówkiem kopiowym i inne podawane przez popularne publikatory należy włożyć między gusła i zabobony.
