Miód pitny

28 Gru 2016

Miód pitny uzyskiwano na terenach zamieszkanych przez Słowian, w tym na obecnym obszarze Polski, już w czasach przedchrześcijańskich. Były to głównie miody pitne i piwo miodowe. Pierwsze miody pitne były mocno wytrawne, a zawartość alkoholu wynosiła nawet do 10%, dlatego też głównie spożywano je do posiłków.

 
Proces fermentacji tych „napitków” spowodowany był przez drożdże dzikie. Dopiero przybywający z zachodu i południa Europy zakonnicy udoskonalili proces produkcji miodów pitnych. Sprowadzili oni szlachetne drożdże i przygotowywali brzeczkę miodową na gorąco. Dodawali też przyprawy i korzenie, co znacznie podwyższyło jakość wyrabianych trunków. Miody pitne rozpowszechniły się wśród szlachty polskiej i litewskiej. Do jego popularyzacji przyczynił się również fakt, iż klimat w Polsce nie sprzyjał uprawie winorośli, dlatego trunek ten stał się powszechny na dworach arystokratycznych i dworkach szlacheckich, będąc nieodłącznym towarzyszem uczt i biesiad.

RODZAJE MIODÓW PITNYCH

  1. Miody pitne naturalne

Do  produkcji tych miodów używa się wyłącznie miodów naturalnych; zazwyczaj o wyrazistym smaku i zapachu.

  1. Miody pitne ziołowe

W zależności od użytych do przyprawiania ziół i korzeni, posiadają określone walory smakowe.

  1. Miody pitne chmielowe

Są to miody pitne do których dodaje się chmiel w trakcie warzenia beczki.

  1. Miody pitne owocowe

Dodatkiem do tych trunków są soki owocowe.

miody pitne


Podział miodów pitnych ze względu na sposób przygotowania brzeczki:

Miody pitne niesycone

w których miód po rozpuszczeniu w wodzie ulega fermentacji.

Miody pitne sycone

miód po rozpuszczeniu w wodzie jest gotowany,a po ostudzeniu poddawany procesowi fermentacji.


 

miody pitne

W Polsce wyróżnia się też miody:

Czwórniak – jedna objętość miodu przypada na cztery objętości wody lub wody z sokiem.
Trójniak – proporcja miodu do wody jak 1 : 2.
Dwójniak – 1 : 1.
Półtorak – 1 : 0,5.

Proporcje te odnoszą się do wyrobu gotowego, czyli miód można dodawać w procesie fermentacji, dosładzania wyrobu gotowego lub kupażowania.

Do wyrobu miodów pitnych niesyconych najlepiej użyć takich miodów jak: lipowy, akacjowy, koniczynowy. Mają one delikatny aromat, który ginie w trakcie gotowania.

Brzeczkę na miody sycone gotujemy aż do całkowitego „wyszumowania”, czyli oddzielenia wytwarzającej się piany. Sycenie wpływa na lepszą i szybszą fermentację.

Decydując się na sposób wyrobu miodów pitnych, należy zwrócić uwagę na takie aspekty jak:

  1. W trakcie gotowania tracimy większość substancji lotnych.
  2. Proces sycenia niszczy witaminy, enzymy i inne wartościowe składniki miodów.
  3. Gotowanie zmienia kolor brzeczki na ciemniejszy, im dłużej trwa tym staje się ciemniejszy.
  4. Wytwarzanie miodów niesyconych jest trudniejsze.
  5. Proces sycenia pozwala na użycie miodów gorszej jakości.
  6. Miody niesycone smakują znacznie lepiej , zachowując przy tym swoje właściwości i walory miodów naturalnych.
  7. Do produkcji miodów pitnych syconych lepiej najlepiej użyć przypraw korzennych, zaś soki owocowe lepiej sprawdzają się jako dodatek do miodów niesyconych.

JAK ZROBIĆ MIÓD PITNY NIESYCONY

Rozpuszczamy miód w samej wodzie lub z dodatkiem soku owocowego. Dodatek soku podwyższa kwasowość nastawu i wzbogaca walory smakowe wyrobu. Polecam użycie soku z czarnej porzeczki  w proporcji na 6 części wody 2 części soku w miarę możliwości niesłodzonego lub niskosłodzonego. Jeżeli chcemy uzyskać „czwórniak” to na 1 kg nastawu powinno przypadać 26 – 29 dag miodu. Rozpuszczamy miód w temp. nastawu nie wyższej jak 40st.C.

Na „trójniak” bierzemy 33 – 35 dag miodu w nastawie jak wyżej. Do wyrobu dwójniaka i półtoraka radzę się nie zabierać, gdyż wymaga to zaawansowanej technologii i długiego okresu leżakowania.

Przy takich założeniach, po fermentacji uzyskamy produkt o zawartości alkoholu od 9 do 12 % w przypadku czwórniaka i 12 – 15%- trójniaka. Jeżeli do wyrobu miodów pitnych nie używamy soków owocowych, to do brzeczki należy dodać siarczan lub węglan amonu w ilości 0,3-0,7 g/l brzeczki. Przyczyni się to do lepszej fermentacji drożdży, a co za tym idzie wyższej zawartości alkoholu i lepszych walorów smakowych gotowego wyrobu.  Stosujemy drożdże suche przeznaczone do uzyskania wyrobów o wysokiej zawartości alkoholu (np. madera, malaga, tokay) stosując się przy tym do wskazówek znajdujących się na opakowaniu. Wymienione składniki można zakupić na stoiskach z wyrobami do produkcji win. Po zakończonej fermentacji ściągamy nastaw z nad osadu drożdżowego najpóźniej po upływie 1-3 tygodni.

Miody pitne takie jak trójniak czy czwórniak szybciej osiągają dojrzałość i tak maksymalny okres leżakowania dla czwórniaka to 9-12 miesięcy, a dla trójniaka – 12-18 miesięcy.

Jeżeli chcemy uzyskać klarowny wyrób to przed rozlaniem do butelek przepuszczamy go przez filtr do kawy. Miód pitny najlepiej przechowywać w ciemnych szklanych butelkach. Najlepiej prezentuje się w kamionkowych, zalakowanych butelkach.

JAK ZROBIĆ MIODY PITNE SYCONE

Brzeczkę przygotowujemy gotując miód z wodą lub z wodą z sokiem w temperaturze 95-105 st.C.

miod pitny

Ściągamy wytworzoną szumowinę. Brzeczkę można gotować z przyprawami korzennymi i ziołowymi wedle uznania.

Może być to imbir, goździki, gałka muszkatołowa, lukrecja, tatarak, bazylia, lebiodka i inne.

Po zagotowaniu do brzeczki można dodać sok owocowy. Możliwości jest tutaj wiele. Jeżeli brzeczka nie zawiera soku owocowego to wskazane jest dodanie siarczanu lub węglanu amonu w ilości podanej wyżej.  Proporcje wody i miodu, sposobu podania, rodzaju drożdży, ściąganie nastawu i leżakowania, pozostają niezmienne jak przy miodach niesyconych.

Wyrób własnych miodów pitnych daje wyjątkową satysfakcję, a ich smakowanie w zimowe wieczory rozgrzewa, relaksuje oraz rozluźnia nasz organizm. Znajdują zastosowanie w wielu potrawach oraz deserach. Doskonale sprawdzają się jako dodatek do lodów, sałatek oraz do kandyzowania owoców. Jeżeli wystarczy Wam cierpliwości i wytrwałości, możecie stworzyć własne receptury, które staną się  znakiem firmowym Waszej gościnności.